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王洪发

所属商家:盐城美食网创建日期创建日期:2010年11月24日 03:40点击次数1584人看过
王洪发

 

王洪发简介:

国宴烹饪大师

国家一级评委

山东技工学院客座教授

钓鱼台国宾馆副总厨师长

怀揣朴素心,爱党入勤行

1973年5月,年仅18岁的王洪发经过严格的政审,以及一系列业务考核,成绩突出,被分配到国宾馆钓鱼台做厨师。对厨师的理解仅限于勤快、能干的王洪发,有了到全国各地学习烹饪的机会,他凭着刻苦钻研的精神,如饥似渴地学习了粤菜、淮扬菜、湘菜等八大菜系的制作方法,全面地掌握了八大菜系的饮食精髓,为今后从事国宴菜工作打下了坚实的基础。在当时一切为政治服务的环境下,他怀揣一颗朴素的心,一心爱党,兢兢业业为国家领导人服务,潜心钻研烹调技艺,没有任何的私心杂念,工作认真负责,从未有一丝一毫的松懈。他曾积极响应政府号召,到五七干校挽着裤腿,趟着泥水种水稻,掌握了许多农作物的基本食性,在他制作的国宴菜中,处处可以体验到朴素自然的食风。

“海阔凭鱼跃,天高任鸟飞”,1984年他因烹饪技艺扎实,工作成绩突出,被派驻到瑞士泊尔尼大使馆工作3年,国外先进的餐饮文化与烹饪理念,使他眼界大开。烹饪在国内是勤行,是第三产业,而在国外则是地位较高的规范性行业,甚至实现了流水线的机器化生产。从此他对烹饪的理解上升到了新的高度,他暗暗下决心,立志于开创享饪新的天地,把烹饪视为甘愿终身奉献的事业来做。

“政治”是国宴菜中一道特殊的调料

国宴的后勤工作处心积虑,并不是简单的一汤、一羹摆桌即可,要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题,稍有不周,可能会影响到国家政治方面的大局。所以需要厨师具备全面的综合素质。不仅要有高超的厨艺,还要有丰富的饮食知识,了解各国的饮食习惯及忌讳,如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志;不能出现鸡爪、内脏等恶俗的食材;不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物,如印度人把牛奉为神圣,餐桌上就不能出现牛扒;英国人视山羊与孔雀为不祥之物,在食雕造型中就不能出现这两种动物;法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”,对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

国宴作为两国友好交往的纽带,已经被赋予鲜明的政治与外交色彩,厨师的菜品来不得半点马虎。通常国宴最晚要提前到七十二小时开始准备。先是由厨师长根据来访人员情况拟定菜单,再报上一级主管部门审批,层层把关,经批准合格后再选料、进货、加工、成型,然后再上火操作,道道精细。厨师的责任心是宴会成与败的关键因素。每棵青菜的鲜嫩度,切块食品的大小匀称,调味料的浓与淡,都是丝毫不能大意的。厨房的清洁卫生和食品安全方面更要遵循严格的规定。

钓鱼台的幕后英雄

在与王洪发大师的谈话中,他始终没有标榜个人的荣誉,他反复地强调钓鱼台国宾馆的集体合作、团队精神,虽然这里的厨师个个技艺精湛、堪称多面手,但与在社会上烹饪大赛摘金夺银的选手相比,他们是默默无闻的无名英雄。另外,特殊的环境和服务对象要求厨师要有高度的敬业精神,综合素质、应变能力要强。为了接待先后到访的外国元首,王洪发曾经48小时没有合过眼。在瑞士工作期间,为瑞士联邦主席访华设计的2台中餐筵席,冷菜热菜面点,从加工到装盆,王洪发一个人完成了整个操作过程。王洪发说:真正把精英结合起来做出拳头产品,中国人是能做到的。

比麦当劳还好吃的汉堡

克林顿访华期间到长城游览,需要带汉堡包。无疑,麦当劳的汉堡包全世界最有名,但让克林顿带上我们做的汉堡 包去长城,意义非凡。领导把任务交下来,王洪发和厨师们买来麦当劳的汉堡仔细分析,凭着丰富的经验,对原料配比、烹制过程、口感等方面反复研究、现场制作,然后叫来克林顿的管家,把麦当劳的汉堡和钓鱼台的汉堡一起放在他的面前。他拿起两种汉堡细细尝了,也分辨不出哪个是麦当劳的、哪个是钓鱼台的,最后,他举着钓鱼台制作的汉堡连夸OK。

让国宴菜与世界接轨

据王洪发大师介绍,国宴菜集南北各派菜系之精髓,汇集各地乃至各国名优菜肴之精华,采用中餐西吃的形式,一人一式,一菜一格,既卫生又便于席间交谈。国宴菜有被邓小平同志誉为"中华第一汤"的"酸辣乌鱼蛋汤",有周总理最爱吃的"砂锅狮子头",有金日成每餐必用的"香橙狗肉",还有里根总统喜食用的"佛跳墙"等中式国宴名菜。让国宴菜走出国门,与世界接轨是王洪发一直以来的最大愿望。

机会终于来了,1998年新加坡举行世界名厨美食峰会,这次盛会精选了日本、法国、德国等8个发达国家的调鼎高手,其中有不少是御用名厨。在第一次记者招待会上,王洪发面对众多海外媒体慷慨陈词:中餐要和世界接轨,需要向西餐学习很多,但是中餐并不是不能进行系列化开发和工业化生产。中国人能做出比麦当劳还好吃的汉堡。一番平实的话语,为中国在世界烹坛上争来了荣誉,海外各大报纸纷纷刊出了这条消息。

为宏扬中国极品烹饪文化而努力

被誉为国宴大师的王洪发先生并没有停留在荣誉与奖杯的高度上。他认为国宴是中华民族餐饮文化中的极品,要不断继承与发扬国宴菜的先进制作方法,中餐业用料、投料、烹制过程都缺少标准、规范。许多厨师凭经验、甚至是随意的。这也是中餐不能系列化生产、更无法实现工业化的重要原因;另一方面,也造成国内的中餐业和海外华人的中餐业发展脱节,使国外中餐业背离了传统中餐的精华部分,而一味去迎合满足西方人的需要。

现代厨师的任务就是要努力缩小中餐与西餐的差距。让中餐达到系列化生产和规范化标准化。应该努力用手中的炒勺为富民强国尽一份力。

 

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